Кухня и местные деликатесы
Армянская кухня — находка для настоящих гурманов.
Будучи древнейшей из кухонь народов Закавказья, армянская кухня свои традиции приготовления пищи ведет из глубины веков, оставляя многие из них неизменными. При этом она внесла большой вклад в кухни народов соседей. Соблюдение традиций национальной кулинарии проявляется и в использовании старинной кухонной утвари и в неизменности процесса приготовления блюд. Видимо поэтому многие названия блюд проистекают от названий посуды, использующейся при их готовке.
Армяне издревле вели оседлый образ жизни, что способствовало развитию аграрной традиции и созданию неописуемых разнообразных традиционных блюд.
Армянские сорты винограда, абрикоса, традиционные методы изготовления вин и спиртных напитков, полученные из фруктов, молочных и хлебных продуктов дошли до нас из глубины веков.
Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места , где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла.
Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Обилие мяса на армянском столе – это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.
Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне — полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса, а также бобовых — фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха. А также широкого спектра – овощей и зелени. Без них армянское застолье никогда не состоится.
Традиционно армяне готовили пищу на огне. Глиняная печь-очаг стала назваться тонир и сохраняет это название по сей день. Посуду армяне тоже использовали глиняную. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы и другие блюда. Кстати. В дальнейшем тонир перекочевал ко всем народам Закавказья, став неотъемлемой частью национальной кулинарии. Армении вообще внесла очень много от своей кулинарной культуры в народы, которые в разные годы правили в стране. Так, многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через персов и турок уже как блюда их национальных кухонь (например, долма). В свою очередь кухни Турции, Ирана и арабских стран обогатили кулинарную культуру Армении.
Технологии приготовления армянских блюд довольно сложна. Сложность составляет трудоемкий процесс приготовления множества мясных, рыбных и овощных блюд, построенных на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Армяне очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд.
Еще одна особенность армянской кухни – огромное количество зелени и специй в приготовлении блюд. Армянские повара используют 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда.
Популярны острые ароматные специи: перец, кинза, пажитник, черный перец, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.
Что удивительно в армянской кухне практически не применяют жиров. Большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло.
Все эти особенности наделяют армянскую кухню уникальным, неповторимым, потрясающим вкусом и ароматом, делая ее находкой для любого гурмана и ценителя истинных кулинарных традиций.
Супы.
Первые блюда в армянской кухне – очень распространены и готовят их так, что вкус их запоминаешь на всю жизнь.
Супы в армянской кухне готовят по самым разнообразным рецептам. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши.
Самый известный армянский суп – хаш (от «хашель» — «варить»). Его варят из говяжьих или бараньих ножек почти в течение суток. Получается густой наваристый, тягучий, ароматный и чрезвычайно полезный суп.
Бозбаш – это суп из мяса молодого ягненка и крупного гороха. Мясо крупными кусками вместе с мелкими косточками отваривают до полуготовности. Потом вынимают из бульона и чуть-чуть обжаривают. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают половиной бульона.Туда же укладывают нарезанный крупными кубиками картофель, очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и лук. Все заправляют томатной пастой, солят, перчат и варят до готовности.
Поч – старинная похлебка из говяжьего хвоста. Сначала, чтобы избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов.
Чулумбур апур – рисовый суп с жареным луком, заправленный смесью из яйца и молока.
Яйни — суп из говядины с курагой.
Тархана – разновидность куриной лапши
Сунки апур — грибной суп с рисом
Анушапур – суп из кураги.
Мясные блюда.
Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Технология их приготовления почти та же, что и 1500 лет назад.
Шашлык – по-армянски «хоровац» . Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют — каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.
Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.
Кюфта — нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова.
Долма – вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев. Фарш готовят из жирной баранины, риса, лука, перца, соли и зелени – петрушки, мяты, орегано, кинзы. Готовый фарш заворачивают в соленые или свежие виноградные листья. Через час блюдо готово. К нему подают мацун с чесноком. Долму едят только горячей!
Тисвжик – говяжьи внутренности — сердце, печень, легкие, а также сало режут одинаковыми кусочками, а потом жарят на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.
Баскыртат – тончайшие (почти нити) полоски отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой, поливают мацуном.
Борани — жареный цыпленок с баклажанами и мацуном.
Также готовят различные пловы с мясом, рыбой и сухофруктами.
Рыбные блюда.
Реки озера Армении богаты рыбой, которая в полной мере присутствует и на столе у армян. Основной вид рыбы – сиг и форель, которую выращивают и ловят в озере Севан. Мясо форели отличается нежным вкусом. Севанская форель называется «ишхан» — «царская рыба», а самое ценное блюдо из нее – это шашлык – «ишхан хоровац». Перед жаркой ее нужно обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать.
Молочные продукты.
Все молочные продукты очень почитаемы в армянском народе. Они ценятся наряду с хлебом и потребляются и как самостоятельные блюда, и как приправа к другим кушаньям.
В рационе армян отдельное место занимают сыры. Их здесь множество — с разными травами, чесноком и еще с массой начинок. По достоинству будут оценены сыры – «Чанах», «Лори» и «Алашкерт». Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик. Самый известный армянский сыр — витой чечил. Самый популярный из молочных продуктов – мацун – густое кислое молоко, которое армяне делают и пьют испокон веков. Название этого чудесного напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» — «сгущать». На его основе готовят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается – тан — освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду.
Хлеб и мучные изделия.
Традиционный армянский хлеб – лаваш – любят во всем мире. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Недаром выражения кушать, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно – «есть хлеб».
Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тонирах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тонира, растопленного сухой виноградной лозой. Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть — лаваш будет мягким, будто свежим. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы матнакаш и маленькие бутерброды с сыром — дурум.
Овощи и фрукты.
Большое значение армяне придают использованию овощей и фруктов. Их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.
Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав — баклажанов, кабачков, портулака и прочего. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм. Отдельные овощные блюда в Армении практически не готовят. Баклажаны, тыкву, горох, чечевицу, фасоль и другие овощи обычно добавляют в состав мясных блюд. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами — их около трехсот — и пряностями.
Сладости.
Аромат и сладость армянской кухни – это алани, суджук, дошаб, пахлава, а также варенье из лепестков роз и из молодых грецких орехов.
Самые известные мучные сладости – это кята и назук — своеобразные многослойные пироги сначинкой. Каждый слой пропитывается топленым маслом и сахаром, поэтому у кяты и назука такое тающее тесто и нежнейший вкус.
Другая ореховая сладость в армянской кухне – суджук — обязательно украшающая праздничные иновогодние столы. Делается она так: из виноградного или абрикосового сока варят дошаб – ароматный сироп. А из дошаба варится густой мучной кисель, куда добавляют по вкусу гвоздику, корицу или другие специи. Когда он закипит, в него обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядрышки грецкого ореха и, высушивая их, хранят на зиму.
Алани — сушеные персики и другие фрукты, начиненные вместо косточек ореховой массой с фруктовым сахаром, а также изюмом и другой начинкой.
Традиционные напитки в Армении.
В Армении высоко ценится культура потребления традиционных напитков. Из армянских безалкогольных напитков наиболее известны местные минеральные воды Джермука, а также мацун – аналог кефира. После обильной трапезы армяне предпочитают пить «сурч», то есть кофе. Самый популярный национальный алкогольный напиток — коньяк из отборных сортов винограда, произрастающих в Араратской долине. Кроме того, традиционные алкогольные напитки армян представлены тутовой водкой «Арцах» и армянским вином.
Знаменитый армянский коньяк.
Нельзя говорить об Армении и не вспомнить о знаменитом армянском коньяке. Продукция Ереванского коньячного завода Шустовых еще в 1900 году получила официальное разрешение называться словом “cognac” – в те времена это было почетнейшей привилегией для производителя, находящегося за пределами Франции. В наши дни специально для производства коньяка в Армении выращивается шесть сортов винограда, один из которых известный на весь мир грузинский ркацители.
Армянские коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные, в зависимости от способа и продолжительности выдержки коньячных спиртов. Самыми ценными являются коллекционные коньяки, которые получают при дополнительной выдержке марочных коньяков. Самыми знаменитыми и признанными на весь мир являются такие марки армянского коньяка, как «Арарат», «Грейт велли», «Мане» и «Арменика».
Благодаря способствующим виноградарству климатическим условиям, в Армении изготавливаются уникальные десертные и «хересные» вина. Армянский виноград содержит высокое количество сахара, благодаря чему вино получается более крепким, с высоким содержанием спирта.
В центре виноделия «Арарат-трест», расположенном в высеченном в скале ущелье, существует уникальный музей с коллекцией, насчитывающей более трех тысяч разновидностей вин, которые имеют выдержку в несколько столетий. Настолько масштабные хранилища вин, помимо Армении, есть только в двух странах: Франции и Италии.
Водка «Арцах».
Одним из известнейших алкогольных напитков Армении, кроме знакомого всем коньяка, является водка «Арцах» – настоянный на белых тутовых ягодах крепчайший напиток, появившийся в Нагорном Карабахе.
«Арцах» изготавливают так же, как и любой другой классический ягодный бренди, но с применением местных технологических приемов, необходимость в которых появилась в силу некоторой специфичности сырья. Перегонка напитка происходит в медных кубах небольшого размера, и это придает конечному продукту особый аромат. Позднее, помимо тутовника, для изготовления этой водки стали использовать и другие ягоды и плоды: кизил, абрикосы, виноград, сливы. Но древним традиционным напитком Армении является именно тутовая водка. Несмотря на свою крепость, она имеет мягкий вкус и приятный ягодный аромат, легко пьется – запаха спирта не чувствуется совсем. Считается, что употребление этого напитка в небольших количествах благоприятно влияет на здоровье сердца и обмен веществ. Здесь вообще принято употреблять алкогольные напитки умеренно, а в армянском языке не существует слова, обозначающего похмелье.
Кисломолочный мацун.
Мацун – популярный у армян кисломолочный продукт, который в Армении изготовляют преимущественно из овечьего молока. Мацун очень почитаем у армян и является одним из самых часто употребляемых повседневных напитков, он полезен для здоровья и хорошо утоляет жажду. Кроме того, он является обязательным на столе напитком во время празднования армянской масленицы и традиционно подается с молочной рисовой кашей «катнов».
Другая разновидность напитка – камац-мацун – это тот же мацун, только выдержанный около недели, а потом сцеженный через ткань (обычно используют специальный льняной мешочек). Камац-мацун, из которого удалена вся лишняя влага, по консистенции получается более густым и нежным на вкус, с легкой кислинкой. Как и любой другой кисломолочный продукт, мацун и камац-мацун в армянской кухне не только пьют, но и используют в качестве заправки для салатов и для приготовления холодных супов.
Минеральная вода Джермук.
Минеральные воды Джермука – ещё один исконно армянский напиток. Эту воду природной газации получают из древних горных источников провинции Джермук, продается она в стеклянных и пластмассовых тарах. Воды Джермука обладают целебными свойствами: их употребление рекомендуется при гастрите и язве желудка, сахарном диабете, заболеваниях высшей нервной системы, и даже депрессии. По химическим свойствам минеральные воды Джермука идентичны водам Карловых Вар, а также Железноводска.
Кофе и чай в Армении.
Кроме того, в Армении любят кофе, который здесь принято варить в турке на горячих углях или раскаленном песке. Кофе получается очень крепким, с пенкой. Его подают со стаканом ледяной воды, которая помогает убрать горькое послевкусие напитка. А вот чай у армян не пользуется большой популярностью. Его пьют редко, импортному предпочитая местный, сделанный из высушенных трав: чабреца, зверобоя, мяты. Такой чай употребляется чаще всего зимой, при простуде, с добавлением корицы, гвоздики, имбиря и сахара.
В Армении вино, кухня, музыка, танцы и друзья переплетаются в одно удивительное целое, которое способно удовлетворить любой вкус и воспламенить душу. Недавняя находка древнейшей в мире винодельни (с более чем 6000-летней историей) позволила Армении укрепить свое право называться родиной вина.
